Und man muss halt einige Tage vorher zwei Mal Ansatzgut ansetzen:
Roggen-Ansatzgut:
15g Wasser, 15g Vollkornroggenmehl gut durchmischen und 4Tage lang alle 24h mit gleicher Menge Wasser und Mehl füttern

Weizen-Ansatzgut:
15g Wasser, 20g Vollkornweizenmehl gut durchmischen und 4Tage lang alle 24h mit gleicher Menge Wasser und Mehl füttern

Brotrezept
Roggensauerteig

180 g Roggenmehl 1370
180 g Wasser (50°C)
36 g Anstellgut
3,6 g Salz
Weizensauerteig weich

60 g Weizenmehl 550
60 g Wasser (40°C)
3 g Anstellgut
Weizensauerteig fest

36 g Weizenmehl 550
18 g Wasser (40°C)
36 g Anstellgut (25-26°C)
Hauptteig

Roggensauerteig
Weizensauerteig weich
Weizensauerteig fest
282 g Roggenmehl 997
150 g Wasser (70°C)
9 g Salz
3 g Röstmalz
Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Zutaten für den weichen Weizensauerteig mischen und 8-12 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Die Zutaten für den festen Weizensauerteig von Hand verkneten und 2-3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Anschließend 4-12 Stunden bei 5°C lagern.

Sämtliche Hauptteigzutaten mischen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben und etwas Dampf 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-16 Stunden